大麩結合(he)：小(xiao)麥、麩皮(pi)中(zhong)富含的蛋白質(zhi)，經(jing)高溫大曲中(zhong)酶的作用，將原料(liao)中(zhong)的淀粉分(fen)解(jie)為糖，蛋白質(zhi)分(fen)解(jie)為氨基(ji)酸，還原糖與氨基(ji)酸發生(sheng)美拉德反應，轉化(hua)成(cheng)呋喃、吡(bi)喃、醛(quan)類等風味物質(zhi)，從(cong)而轉化(hua)成(cheng)有著(zhu)芝麻(ma)香特征的復雜成(cheng)分(fen)。
高氮配(pei)料：使得有充足(zu)的氨基酸參與(yu)反應產生焦香。
清(qing)(qing)蒸(zheng)續渣：輔料以粗糠(kang)為(wei)佳，使用前(qian)用蒸(zheng)汽清(qing)(qing)蒸(zheng)，去(qu)除糠(kang)雜味。
“泥底磚窯(yao)”：濃香(xiang)用的是(shi)泥窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，醬香(xiang)用的是(shi)石窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，芝麻香(xiang)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)池墻壁是(shi)磚，底部(bu)是(shi)泥，由于(yu)磚窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)既不像泥窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)那(nei)樣棲息有大量(liang)的窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥微生物，又不像水泥窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、石頭窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)那(nei)樣微生物難以棲息。

用泥窖(jiao)，濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味明顯(xian)，芝(zhi)麻香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)不突出(chu);用石頭(tou)窖(jiao)，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味成分偏少，不是很豐滿，芝(zhi)麻香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)亦不突出(chu)。芝(zhi)麻香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)窖(jiao)池融(rong)合(he)了濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)和(he)醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)各自的(de)特色，形成幽雅細(xi)膩(ni)的(de)芝(zhi)麻香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型白(bai)酒風格。