大(da)曲(qu)是用來(lai)釀酒(jiu)的一種(zhong)原料，又稱塊(kuai)曲(qu)或磚(zhuan)曲(qu)，以大(da)麥、小麥、豌(wan)豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲(qu)醅(pei)，形似磚(zhuan)塊(kuai)，大(da)小不(bu)等，讓自然(ran)界各(ge)種(zhong)微生物在上面生長而制成。

          大曲在經過(guo)強烈蒸煮的(de)(de)(de)白米(mi)(mi)中，移入曲霉(mei)的(de)(de)(de)分生(sheng)孢子，然后保(bao)溫，米(mi)(mi)粒上即(ji)茂盛地生(sheng)長出(chu)菌(jun)絲，此(ci)即(ji)酒曲。在曲霉(mei)的(de)(de)(de)淀粉酶(mei)和糖(tang)化酶(mei)的(de)(de)(de)強力作用下使(shi)米(mi)(mi)中的(de)(de)(de)淀粉被酶(mei)解成(cheng)糖(tang)，因此(ci)，自(zi)古以來就把它(ta)和麥芽同時(shi)作為糖(tang)的(de)(de)(de)原料，用來制(zhi)造酒、甜酒和豆(dou)醬等。用麥類代替米(mi)(mi)者(zhe)稱(cheng)麥曲。