大(da)麩結合：小麥、麩皮中含(han)有(you)的(de)(de)蛋白質(zhi)，經(jing)高(gao)溫(wen)大(da)曲(qu)中酶的(de)(de)作用，將原料中的(de)(de)淀(dian)粉分解為糖，蛋白質(zhi)分解為氨基酸，還原糖與氨基酸發生美拉德反(fan)應，生成呋(fu)喃、吡(bi)喃、醛類等風味物質(zhi)，進而生成具有(you)芝(zhi)麻香特征的(de)(de)復雜成分。

高氮(dan)配(pei)料：使(shi)得(de)有充足的氨基酸參與反應(ying)產生焦香(xiang)。

清蒸續渣(zha)：輔料以粗(cu)糠為佳，使(shi)用前用蒸汽清蒸，去除糠雜(za)味。

“泥(ni)(ni)(ni)底(di)磚窯”：濃香(xiang)用的是(shi)泥(ni)(ni)(ni)窖(jiao)(jiao)，醬(jiang)香(xiang)用的是(shi)石(shi)(shi)窖(jiao)(jiao)，芝麻香(xiang)窖(jiao)(jiao)池墻壁是(shi)磚，底(di)部是(shi)泥(ni)(ni)(ni)，因為磚窖(jiao)(jiao)既不(bu)像泥(ni)(ni)(ni)窖(jiao)(jiao)那(nei)樣(yang)(yang)棲息(xi)有(you)大(da)量的窖(jiao)(jiao)泥(ni)(ni)(ni)微(wei)生物，又不(bu)像水泥(ni)(ni)(ni)窖(jiao)(jiao)、石(shi)(shi)頭(tou)窖(jiao)(jiao)那(nei)樣(yang)(yang)微(wei)生物難以棲息(xi)。