梁山大曲(qu)(qu)制(zhi)曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)本質(zhi)就是擴(kuo)大培養釀酒(jiu)微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)過程。傳統(tong)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)曲(qu)(qu)是一個敞口作業的(de)(de)(de)(de)過程，采用的(de)(de)(de)(de)開放式的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產操作，自然環境中的(de)(de)(de)(de)微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)，通過控制(zhi)溫(wen)度(du)、濕度(du)、空氣和養分(fen)等因(yin)素，讓(rang)有益于(yu)白酒(jiu)生(sheng)(sheng)產的(de)(de)(de)(de)產酒(jiu)生(sheng)(sheng)香微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)在曲(qu)(qu)坯(pi)上生(sheng)(sheng)長(chang)繁殖的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)轉化過程。

   傳統大(da)曲、小曲中(zhong)微(wei)生(sheng)物的(de)(de)來源，可歸納為空氣(qi)、水、原料、曲母(mu)、器具(ju)和曲房環境(jing)等(deng)方(fang)面。一般來說，空氣(qi)是以(yi)細菌(jun)為主(zhu)(zhu)，原料中(zhong)以(yi)霉(mei)菌(jun)為主(zhu)(zhu)，場地(di)以(yi)酵母(mu)為主(zhu)(zhu)。強化的(de)(de)梁(liang)山大(da)曲的(de)(de)制(zhi)作則是除(chu)了從網羅自然環境(jing)中(zhong)的(de)(de)微(wei)生(sheng)物外，還(huan)需要接種少(shao)量的(de)(de)經純(chun)種培(pei)養(yang)的(de)(de)微(wei)生(sheng)物菌(jun)種，通過共生(sheng)、競(jing)爭，讓接入(ru)的(de)(de)純(chun)菌(jun)種占(zhan)優(you)勢(shi)。麩曲是一個純(chun)種培(pei)養(yang)的(de)(de)過程，微(wei)生(sheng)物完全來源于(yu)人工接入(ru)的(de)(de)種子(zi)。