統一性的方法是(shi)，達(da)到濃、清、醬3大香型曲酒生產工藝流(liu)程恰如其分(fen)的融合(he)，為美拉德反應產生芝麻香香味成分(fen)帶(dai)來各種(zhong)必要條件。

1.山東芝麻香型(xing)酒(jiu)曲高氫輔料，底物(wu)濃度值高

前(qian)(qian)邊談(tan)及，美(mei)拉德(de)反(fan)應(ying)的前(qian)(qian)驅成分是還原(yuan)性糖和氨(an)基酸(suan)等,還原性糖由小麥淀粉(fen)轉化而得，氨基酸等(deng)的主要來源(yuan)有(you)植物(wu)(wu)性蛋白和(he)動物(wu)(wu)性蛋白。美拉德反應既需(xu)用植物(wu)(wu)性蛋白，也要動物(wu)(wu)性蛋白，植物(wu)(wu)性蛋白以麩皮(pi)為(wei)極佳(jia)，動物(wu)(wu)性蛋白以酵母自溶物(wu)(wu)最優。

2.發(fa)酵窖池

窖(jiao)池(chi)均在(zai)地下，山東芝(zhi)麻香(xiang)型酒曲以每一個(ge)池(chi)約10m3，12m3上下為宜。大(da)多數(shu)選用泥底磚壁即窖底鋪15cm濃香(xiang)(xiang)型人工(gong)老窖(jiao)泥(ni)(ni)，窖(jiao)壁為磚(zhuan)(zhuan)砌(qi)。磚(zhuan)(zhuan)窖(jiao)能棲居一部分細小微(wei)生(sheng)(sheng)物，對產(chan)生(sheng)(sheng)悠香(xiang)(xiang)細膩的(de)芝麻(ma)香(xiang)(xiang)酒(jiu)曲特(te)色是非常(chang)有益(yi)的(de)。水滸酒(jiu)廠曾(ceng)做(zuo)了磚(zhuan)(zhuan)壁稍掛窖(jiao)泥(ni)(ni)的(de)實驗，生(sheng)(sheng)產(chan)制造的(de)酒(jiu)酸2酯的(de)含量較高，干擾(rao)芝麻香酒的(de)經典特色。因而，磚壁不(bu)掛窖(jiao)泥。有的(de)廠選用泥底石窖(jiao)，即窖(jiao)底鋪(pu)15cm窖(jiao)泥，窖(jiao)壁(bi)用(yong)砌石，實際(ji)效(xiao)果也可以。

3.發酵劑

芝麻香白酒的發(fa)(fa)酵劑不僅要有面粉(fen)轉換為還原性(xing)糖(tang)的糖(tang)化(hua)發(fa)(fa)酵劑(一小部(bu)分還原性糖經酵母發酵轉化成酒精，另(ling)一小部(bu)分參加美(mei)拉德反(fan)應)還需要有使蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)轉換為(wei)氛基酸的(de)蛋(dan)白(bai)(bai)酶。因而，芝麻香(xiang)白(bai)(bai)酒的(de)發(fa)酵(jiao)劑(ji)是集大(da)曲(qu)酒、麩曲(qu)、生香(xiang)酵(jiao)母、細(xi)菌(jun)于一(yi)體化的(de)各種細(xi)小微生物參加的(de)發(fa)酵(jiao)。