梁(liang)山大(da)曲風(feng)味不盡相同。農(nong)作(zuo)物類的(de)高梁(liang)米、玉米、麥籽；谷類的(de)紅(hong)(hong)薯(shu)、木薯(shu)；含糖(tang)原料甘庶及糖(tang)用甜菜的(de)渣(zha)、廢糖(tang)渣(zha)等(deng)(deng)均可(ke)制酒。與此同時，高粱米糠、谷糠、麩(fu)皮、淘米水、玉米淀粉渣(zha)、紅(hong)(hong)薯(shu)拐子、糖(tang)用甜菜首(shou)尾等(deng)(deng)，均可(ke)作(zuo)為常用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨(li)、桑椹子等(deng)(deng)，也可(ke)作(zuo)為常用原料。

梁山(shan)大曲除(chu)去原料(liao)(liao)和輔材以(yi)(yi)外，還一(yi)定要有酒(jiu)曲。以(yi)(yi)玉(yu)米淀(dian)粉原料(liao)(liao)生(sheng)產純糧酒(jiu)時，玉(yu)米淀(dian)粉一(yi)定要通過各種各樣(yang)胃蛋白(bai)酶的(de)水解作用，生(sheng)成可以(yi)(yi)進行發(fa)酵的(de)糖(tang)(tang)，這(zhe)樣(yang)才能(neng)夠為(wei)酵母菌所使用，這(zhe)一(yi)過程將之稱為(wei)殘糖(tang)(tang)，常用的(de)殘糖(tang)(tang)劑(ji)稱為(wei)曲。梁山(shan)大曲是以(yi)(yi)含淀(dian)粉為(wei)主的(de)原料(liao)(liao)做培養液，培養各種各樣(yang)黃曲霉菌，積(ji)累許(xu)(xu)多胃蛋白(bai)酶，是許(xu)(xu)多濫(lan)造(zao)的(de)酶制劑(ji)。