1.糖化(hua)作(zuo)用

相對于中溫(wen)大(da)曲，高溫(wen)大(da)曲中糖(tang)化酶數量較(jiao)(jiao)少，活(huo)性較(jiao)(jiao)低(di)，因此高溫(wen)大(da)曲的(de)(de)糖(tang)化力很低(di)即糖(tang)化作(zuo)用不強。糖(tang)化作(zuo)用，即利用由微生物產生的(de)(de)酶，如淀粉(fen)酶，將原材料中的(de)(de)淀粉(fen)水解(jie)為可(ke)以進行發酵的(de)(de)糖(tang)。

 2.發(fa)酵作用

由于(yu)在制(zhi)取高(gao)溫大曲的(de)過(guo)程中(zhong)，最高(gao)溫度可以達(da)到63 ℃左(zuo)右，酵(jiao)母(mu)菌(jun)被(bei)淘(tao)汰(tai)，即意味(wei)著(zhu)發(fa)酵(jiao)力極弱可以忽略不記。發(fa)酵(jiao)作用(yong)，即利用(yong)酵(jiao)母(mu)菌(jun)或其(qi)他某些(xie)細(xi)菌(jun)將糖化作用(yong)形成的(de)可發(fa)酵(jiao)的(de)糖轉化為(wei)酒。經過(guo)相關實驗證實，高(gao)溫大曲的(de)發(fa)酵(jiao)作用(yong)是(shi)通過(guo)堆積過(guo)程中(zhong)網羅(luo)空氣中(zhong)和(he)場地上或其(qi)他地方的(de)微生物得到的(de)。

3.生(sheng)香作用

提供醬香物質(zhi)或醬香前體物質(zhi)

從上述(shu)高(gao)溫大曲的生化(hua)特性中，可以得(de)知高(gao)溫大曲中含有較多數量和種類的游離氨基酸(suan)，而氨基酸(suan)又是組成(cheng)醬香型(xing)白酒香味主要成(cheng)分的前體物質，這些前體物質(zhi)再經(jing)過(guo)各種微(wei)生(sheng)(sheng)物和(he)(he)酶的(de)作用，最終生(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)香味成(cheng)(cheng)分。氨基(ji)酸經(jing)發酵(jiao)作用可通過(guo)多種方式脫氨而供給微(wei)生(sheng)(sheng)物以氮源， 脫氨后(hou)的(de)酮(tong)酸則進一 步生(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)羥基(ji)化(hua)合物、高級醇等(deng)香味成(cheng)(cheng)分。在(zai)高溫條(tiao)件(jian)下(xia)，氨基(ji)酸還可以和(he)(he)糖反應生(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)吡嗪類和(he)(he)羥基(ji)化(hua)合物，這(zhe)也是構成(cheng)(cheng)醬香型(xing)白酒香味的(de)組成(cheng)(cheng)成(cheng)(cheng)分。

促進(jin)酯(zhi)化(hua)作用

從上述高(gao)(gao)(gao)溫(wen)大曲的(de)(de)(de)生化特性中(zhong)，可(ke)以(yi)(yi)(yi)得知高(gao)(gao)(gao)溫(wen)大曲的(de)(de)(de)酸(suan)度較(jiao)高(gao)(gao)(gao)，其(qi)(qi)中(zhong)含有(you)豐富的(de)(de)(de)有(you)機酸(suan)，可(ke)以(yi)(yi)(yi)促進(jin)酯(zhi)化反應(ying)的(de)(de)(de)發生，生成酯(zhi)類物(wu)質(zhi)。盡管(guan)高(gao)(gao)(gao)溫(wen)大曲中(zhong)的(de)(de)(de)酯(zhi)化酵母含量少(shao)，但其(qi)(qi)他某些細菌也具(ju)有(you)酯(zhi)化的(de)(de)(de)作用。另一(yi)方面，氨基酸(suan)與糖在高(gao)(gao)(gao)溫(wen)條件下(xia)的(de)(de)(de)反應(ying)會(hui)釋(shi)放能(neng)量，可(ke)以(yi)(yi)(yi)為酯(zhi)化反應(ying)提(ti)供能(neng)量，進(jin)一(yi)步促進(jin)反應(ying)的(de)(de)(de)發生，生成更多(duo)酯(zhi)類物(wu)質(zhi)。