感觀特性

從外觀(guan)上看，高(gao)(gao)溫大曲(qu)(qu)的(de)(de)顏色(se)(se)有白(bai)色(se)(se)，黑(hei)色(se)(se)和(he)黃褐(he)色(se)(se)三種(zhong)。其(qi)中，白(bai)色(se)(se)高(gao)(gao)溫大曲(qu)(qu)大多情況下(xia)是(shi)(shi)曲(qu)(qu)堆上層的(de)(de)曲(qu)(qu)塊，由于水(shui)(shui)分(fen)流(liu)失表(biao)(biao)皮干燥，附著在(zai)表(biao)(biao)面的(de)(de)菌(jun)絲較少，盡管外在(zai)略有不同，但其(qi)內(nei)部(bu)和(he)其(qi)他曲(qu)(qu)塊是(shi)(shi)一(yi)樣的(de)(de)。黑(hei)色(se)(se)高(gao)(gao)溫大曲(qu)(qu)是(shi)(shi)在(zai)高(gao)(gao)溫并且潮濕的(de)(de)環境下(xia)形(xing)成(cheng)的(de)(de)高(gao)(gao)水(shui)(shui)分(fen)曲(qu)(qu);最后，黃褐(he)色(se)(se)高(gao)(gao)溫大曲(qu)(qu)是(shi)(shi)相對優質的(de)(de)高(gao)(gao)溫大曲(qu)(qu)，其(qi)外在(zai)表(biao)(biao)現(xian)為曲(qu)(qu)塊干燥，表(biao)(biao)皮輕薄，曲(qu)(qu)質疏松，若折(zhe)斷則(ze)有濃厚(hou)的(de)(de)醬香(xiang)味(wei)和(he)曲(qu)(qu)香(xiang)味(wei)，無霉臭味(wei)或其(qi)他異味(wei)。

理化特性

 高溫大曲的理化(hua)特(te)性包括水分、酸度、pH值、淀粉含量、糖化(hua)力(li)和液化(hua)力(li)。高溫大曲主(zhu)要具(ju)有水分低、酸度高、糖化(hua)力(li)弱(ruo)和液化(hua)力(li)強(qiang)等特(te)點。

同時，相對(dui)于(yu)中(zhong)低溫(wen)大曲(qu)(qu)，高(gao)溫(wen)大曲(qu)(qu)中(zhong)的酸性(xing)蛋(dan)白酶的數(shu)量較(jiao)(jiao)多(duo)(duo)且活(huo)性(xing)較(jiao)(jiao)大，因此，高(gao)溫(wen)大曲(qu)(qu)還具有很強的蛋(dan)白質分(fen)解力。蛋(dan)白酶可以(yi)將(jiang)蛋(dan)白質分(fen)解為氨基酸，因此，相對(dui)于(yu)其他大曲(qu)(qu)，高(gao)溫(wen)大曲(qu)(qu)中(zhong)游離氨基酸的含量高(gao)且種類多(duo)(duo)。