根霉曲，又稱熬(ao)曲、曲藥(yao)、酒(jiu)曲，是(shi)釀(niang)制(zhi)小曲白(bai)酒、黃酒的糖(tang)化(hua)發酵劑(ji)。 其成(cheng)分是(shi)由固體(ti)發酵工(gong)藝生產的根(gen)霉曲和固體(ti)酵母按比(bi)例混合(he)而成(cheng)，既含菌體(ti)(酶系)又(you)含培養(yang)基(ji)的混合物。小曲中(zhong)所含(han)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)，主(zhu)要有根霉(mei)、毛霉(mei)和(he)酵母等。就微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)培養來說，是一種自然選育培養。

小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)是用(yong)米粉或(huo)米糠為(wei)原料，有的(de)(de)添加(jia)少量(liang)中草藥或(huo)辣蓼(liao)粉為(wei)輔料，有的(de)(de)加(jia)少量(liang)白土為(wei)填料，接一定量(liang)的(de)(de)母(mu)曲(qu)(qu)，和適量(liang)水制成(cheng)坯，在(zai)控(kong)制溫濕度(du)的(de)(de)條(tiao)件下(xia)培養而(er)成(cheng)因其曲(qu)(qu)塊體積小(xiao)(xiao)，故習慣上稱(cheng)為(wei)“小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)”。

根霉曲與傳統小(xiao)曲相比具有如(ru)下優(you)點(dian)：以(yi)麩皮代替米粉。可節約大量糧食：不用中草藥材，降低了成(cheng)本；使用純(chun)培養(yang)的優(you)良根霉，采用科(ke)學滅(mie)菌技術(shu)，曲中有益微生(sheng)物占絕對優(you)勢，雜菌難以(yi)入侵(qin)為害；用淺(qian)盤制曲法(fa)生(sheng)產工(gong)效高，操作技術(shu)容易統一(yi)。