山東大曲很有名，大曲又稱塊(kuai)曲或磚曲，以大麥(mai)、小(xiao)麥(mai)、豌豆(dou)等為原材料，通過(guo)粉碎，加水混捏，壓(ya)成(cheng)曲醅(pei)，形近磚塊(kuai)，大小(xiao)不一，讓自(zi)然(ran)界各種微(wei)生(sheng)物在上(shang)面(mian)生(sheng)長而制成(cheng)。那么大曲是如何制作的呢(ni)？
1　酒(jiu)曲制(zhi)作原材料
大(da)(da)曲的(de)原(yuan)材(cai)料(liao)為豌(wan)豆(dou)，小麥(mai)(mai)和大(da)(da)麥(mai)(mai)。其配比也(ye)隨各個地區而各有(you)不同。豌(wan)豆(dou)在原(yuan)材(cai)料(liao)中占30%-50%。因此(ci)豆(dou)類原(yuan)材(cai)料(liao)的(de)廣泛使(shi)用，對(dui)于大(da)(da)曲中的(de)微生(sheng)物種類，對(dui)曲香(xiang)、酒香(xiang)都(dou)有(you)著(zhu)重要的(de)意義。
2　酒曲制作(zuo)工藝
大曲的形體較(jiao)大。如<&lt;天工開物>>所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。這(zhe)種曲形延續至今(jin)。
大(da)曲的(de)生產工藝流程：
小麥→潤(run)水(shui)→堆積→磨(mo)碎(sui)→加水(shui)拌和(he)→裝入曲(qu)模→踏曲(qu)→入制曲(qu)室(shi)培育→翻(fan)曲(qu)→堆曲(qu)→出曲(qu)→入庫貯藏→成品曲(qu)
3　培育(yu)溫度(du)

曲(qu)(qu)塊成型后，送入(ru)曲(qu)(qu)房，微生物(wu)菌體是由多種(zhong)渠道自然(ran)接種(zhong)的(de)(de)(de)。在(zai)密閉的(de)(de)(de)曲(qu)(qu)房內，微生物(wu)逐(zhu)漸繁(fan)殖，并散發(fa)熱量，溫(wen)度的(de)(de)(de)升高又加速水分的(de)(de)(de)蒸(zheng)發(fa)，使整個曲(qu)(qu)房內溫(wen)度和濕度都上(shang)升。從培(pei)菌過程的(de)(de)(de)操作而言，大曲(qu)(qu)與黃酒麥曲(qu)(qu)并無(wu)顯著差異，翻曲(qu)(qu)，通(tong)風，堆(dui)曲(qu)(qu)等(deng)仍是必要的(de)(de)(de)操作步聚。但關鍵的(de)(de)(de)區別是培(pei)菌溫(wen)度。