1.確保菌群：梁山(shan)大曲中總數眾多的(de)幾大微生物(wu)，是當做大曲發酵訓化(hua)后的(de)有益菌。

2.生香(xiang)作用：大(da)曲(qu)除了有眾多的(de)(de)微生物和酶外，其發酵過程中所累積的(de)(de)氨基酸類(lei)的(de)(de)芳香(xiang)化學物質對酒體香(xiang)味(wei)的(de)(de)展(zhan)示起重要作用。比(bi)如酒曲(qu)制(zhi)作原材料在(zai)升溫全過程中導致美(mei)拉德(de)反(fan)應，形成一些(xie)化學物質，使酒中富含特殊的(de)(de)風味(wei)。

3.投糧作(zuo)用：梁山大(da)曲(qu)的(de)(de)殘余(yu)淀粉(fen)(fen)高，占大(da)曲(qu)成分的(de)(de)一半(ban)之(zhi)(zhi)上。特別是(shi)大(da)曲(qu)這些殘淀歷經大(da)曲(qu)發酵(jiao)的(de)(de)高溫全過程，可稱之(zhi)(zhi)為(wei)發酵(jiao)熟淀粉(fen)(fen)，可當做(zuo)一部分形成酒精的(de)(de)原材料。
4.糖(tang)化發(fa)酵：因為梁山(shan)大(da)曲(qu)的(de)酶系的(de)作用和酵母菌的(de)作用，大(da)曲(qu)的(de)雙邊效(xiao)應(ying)很明顯。即窖(jiao)內發(fa)酵時，可(ke)以(yi)邊糖(tang)化（液化），邊發(fa)酵。
         如果是長期性的(de)存(cun)儲(chu)，梁山大曲(qu)(qu)特別容易受潮，在夏天還特別容易生曲(qu)(qu)蟲，曲(qu)(qu)色暗淡(dan)沒有光澤(ze)度，曲(qu)(qu)香味淡(dan)，有邪雜味導致，活菌總數降低(di)，糖化力、發酵力較低(di)，這時候(hou)要謹慎運用。