通常情(qing)況(kuang)下，剛制(zhi)(zhi)作出來的(de)(de)酒(jiu)曲(qu)(qu)(qu)(qu)，主要是(shi)(shi)有三個顏色(se)(se)，包含(han)黃色(se)(se)、白色(se)(se)和黑色(se)(se)，通常情(qing)況(kuang)下，以金黃色(se)(se)為顏色(se)(se)的(de)(de)酒(jiu)曲(qu)(qu)(qu)(qu)質量(liang)是(shi)(shi)好(hao)的(de)(de)，這類曲(qu)(qu)(qu)(qu)醬(jiang)香氣味(wei)好(hao)。在曲(qu)(qu)(qu)(qu)塊(kuai)拆出后，即應保存3～4個月(yue)，稱陳(chen)曲(qu)(qu)(qu)(qu)，隨后再應用。在傳統生產(chan)制(zhi)(zhi)造(zao)上相當強調應用陳(chen)曲(qu)(qu)(qu)(qu)，其特點是(shi)(shi)制(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)時(shi)潛入的(de)(de)大量(liang)產(chan)酸細菌，在生產(chan)制(zhi)(zhi)造(zao)比(bi)(bi)較干燥(zao)的(de)(de)條(tiao)件(jian)下會(hui)大部分死掉或失去繁殖能力(li)，所以陳(chen)曲(qu)(qu)(qu)(qu)相對講是(shi)(shi)比(bi)(bi)較純(chun)的(de)(de)，用來釀酒(jiu)時(shi)酸度會(hui)比(bi)(bi)較低。另外大曲(qu)(qu)(qu)(qu)經(jing)貯(zhu)藏(zang)后，其酶活力(li)會(hui)降低，酵(jiao)(jiao)母(mu)數也能減少，所以在適當貯(zhu)存的(de)(de)陳(chen)曲(qu)(qu)(qu)(qu)釀酒(jiu)時(shi)，發酵(jiao)(jiao)溫度上會(hui)比(bi)(bi)較緩慢，這樣釀制(zhi)(zhi)出來的(de)(de)酒(jiu)曲(qu)(qu)(qu)(qu)質量(liang)口(kou)感也是(shi)(shi)比(bi)(bi)較好(hao)的(de)(de)。