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梁山大曲的作用

作者：山東徐旭酒曲廠家時間：2021-08-18 11:04:36 來源：原創

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?梁山大曲的作用
? ? 梁山(shan)大曲(qu)(qu)(qu)興許許多人(ren)并(bing)沒有聽說過，梁山(shan)大曲(qu)(qu)(qu)是用(yong)于釀酒(jiu)的(de)一種(zhong)原(yuan)材料，又稱(cheng)塊(kuai)曲(qu)(qu)(qu)或磚曲(qu)(qu)(qu)，以麥籽、小麥、扁豆等(deng)為原(yuan)材料，通過破碎，放水(shui)混(hun)捏(nie)，壓成曲(qu)(qu)(qu)醅(pei)，碾(nian)成磚頭，大小不一，讓大自(zi)然多種(zhong)微生物(wu)菌種(zhong)在上面(mian)生長而(er)制成。那么，梁山(shan)大曲(qu)(qu)(qu)的(de)作用(yong)是什么呢，下(xia)面(mian)就(jiu)為大家進行一個簡單的(de)說明。
? ? 梁山(shan)大(da)(da)(da)(da)(da)(da)曲(qu)是在(zai)釀酒時必不(bu)可(ke)少(shao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原料之一(yi)，梁山(shan)大(da)(da)(da)(da)(da)(da)曲(qu)中含有數量(liang)眾(zhong)多的(de)(de)(de)(de)(de)(de)幾(ji)大(da)(da)(da)(da)(da)(da)微生物(wu)(wu)，是作(zuo)為(wei)大(da)(da)(da)(da)(da)(da)曲(qu)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)馴(xun)化后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)有益菌。由于(yu)梁山(shan)大(da)(da)(da)(da)(da)(da)曲(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酶系作(zuo)用(yong)和酵(jiao)(jiao)(jiao)母菌作(zuo)用(yong)，大(da)(da)(da)(da)(da)(da)曲(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)雙邊效(xiao)應十分(fen)明顯。即窖內發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)時，可(ke)以(yi)邊糖化（液(ye)化），邊發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。大(da)(da)(da)(da)(da)(da)曲(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)殘余淀(dian)粉高(gao)，占大(da)(da)(da)(da)(da)(da)曲(qu)成分(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)半(ban)以(yi)上。特(te)別是梁山(shan)大(da)(da)(da)(da)(da)(da)曲(qu)這些殘淀(dian)經(jing)過(guo)大(da)(da)(da)(da)(da)(da)曲(qu)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)高(gao)溫(wen)(wen)過(guo)程，可(ke)以(yi)叫做(zuo)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)熟(shu)淀(dian)粉，可(ke)以(yi)作(zuo)為(wei)一(yi)部分(fen)產(chan)生酒精的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原料。梁山(shan)大(da)(da)(da)(da)(da)(da)曲(qu)除(chu)(chu)了有眾(zhong)多的(de)(de)(de)(de)(de)(de)微生物(wu)(wu)和酶外(wai)，其發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程所積累的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氨(an)(an)基(ji)酸類的(de)(de)(de)(de)(de)(de)芳(fang)香(xiang)物(wu)(wu)質對酒體(ti)(ti)香(xiang)味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)呈(cheng)現起重大(da)(da)(da)(da)(da)(da)作(zuo)用(yong)。比如制曲(qu)原料在(zai)升溫(wen)(wen)過(guo)程中產(chan)生美拉德反應，產(chan)生一(yi)些呋喃物(wu)(wu)質，使酒中帶有特(te)殊風味(wei)。大(da)(da)(da)(da)(da)(da)曲(qu)中除(chu)(chu)有眾(zhong)多的(de)(de)(de)(de)(de)(de)微生物(wu)(wu)及酶外(wai)，其發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程所積累的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氨(an)(an)基(ji)酸類的(de)(de)(de)(de)(de)(de)芳(fang)香(xiang)類物(wu)(wu)質對酒體(ti)(ti)香(xiang)味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)呈(cheng)現起著重大(da)(da)(da)(da)(da)(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。已知的(de)(de)(de)(de)(de)(de)16種氨(an)(an)基(ji)酸在(zai)參與窖內發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)作(zuo)用(yong)時，生成一(yi)些微量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)芳(fang)香(xiang)類物(wu)(wu)質，使酒體(ti)(ti)軟綿細膩。
? ? 以(yi)上(shang)就是(shi)為(wei)(wei)大(da)(da)(da)家(jia)整理的(de)(de)(de)梁(liang)山(shan)(shan)大(da)(da)(da)曲(qu)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，相信大(da)(da)(da)家(jia)看完后對梁(liang)山(shan)(shan)大(da)(da)(da)曲(qu)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)有(you)了大(da)(da)(da)體的(de)(de)(de)了解，并(bing)且大(da)(da)(da)家(jia)在進行(xing)(xing)梁(liang)山(shan)(shan)大(da)(da)(da)曲(qu)釀(niang)造時要(yao)注意(yi)梁(liang)山(shan)(shan)大(da)(da)(da)曲(qu)的(de)(de)(de)保(bao)質期，不要(yao)進食已經時間長(chang)了的(de)(de)(de)食物，以(yi)上(shang)為(wei)(wei)大(da)(da)(da)家(jia)整理的(de)(de)(de)梁(liang)山(shan)(shan)大(da)(da)(da)曲(qu)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)希望(wang)能夠(gou)為(wei)(wei)大(da)(da)(da)家(jia)帶來(lai)幫助，可以(yi)在必要(yao)時進行(xing)(xing)查看。

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