大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)在(zai)經過(guo)強(qiang)烈蒸煮的(de)白米(mi)中(zhong)，移入(ru)曲(qu)(qu)(qu)霉(mei)的(de)分(fen)生孢(bao)子，然后保溫(wen)，米(mi)粒上(shang)即茂(mao)盛地生長出菌絲，此即酒(jiu)曲(qu)(qu)(qu)。在(zai)曲(qu)(qu)(qu)霉(mei)的(de)淀(dian)(dian)粉酶(mei)(mei)和(he)糖(tang)(tang)化(hua)酶(mei)(mei)的(de)強(qiang)力作用下使米(mi)中(zhong)的(de)淀(dian)(dian)粉被酶(mei)(mei)解(jie)成糖(tang)(tang)，因此，自古以(yi)來(lai)就把它和(he)麥芽同時作為糖(tang)(tang)的(de)原(yuan)料，用來(lai)制造酒(jiu)、甜酒(jiu)和(he)豆(dou)醬(jiang)等(deng)。大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)按(an)照制曲(qu)(qu)(qu)的(de)溫(wen)度可分(fen)三種，分(fen)別為高(gao)溫(wen)大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)、中(zhong)高(gao)溫(wen)大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)及中(zhong)溫(wen)大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)。

   高溫(wen)(wen)大曲(qu)(qu)：制曲(qu)(qu)品溫(wen)(wen)達60℃以(yi)上，主要生(sheng)產醬香(xiang)型大曲(qu)(qu)酒和部分濃(nong)香(xiang)型大曲(qu)(qu)酒。

   中高溫大曲：制(zhi)曲品溫在50℃–59℃以上(shang)，主(zhu)要生(sheng)產濃香型大曲酒。

   中溫大曲(qu)(qu)：制曲(qu)(qu)品溫在45℃–50℃，一般不超過50℃以(yi)上(shang)，主(zhu)要生產清香(xiang)型大曲(qu)(qu)酒。