1、表層顏色(se)：梁山酒曲廠家告訴大家，一般來說酒曲的(de)外觀應該(gai)有(you)灰白色(se)的(de)斑(ban)點或(huo)菌絲，不應該(gai)光滑(hua)無(wu)衣或(huo)成(cheng)絮狀的(de)灰黑色(se)菌。光滑(hua)無(wu)衣，是曲料攪(jiao)和時加水(shui)不夠(gou)或(huo)者在踩(cai)曲場上存放太久，人房后水(shui)分流失速度太快，在未(wei)生衣前，坯表層已經干枯(ku)，微生物無(wu)法(fa)正常生長發育(yu)繁殖(zhi)所(suo)導致的(de)；絮狀的(de)灰黑色(se)菌絲，是曲坯靠攏，水(shui)分不容易蒸發和水(shui)分太重，翻曲又沒有(you)及時所(suo)造成(cheng)的(de)。

2、曲皮厚度：梁山酒曲廠(chang)家告訴大家，曲(qu)皮越薄就越好。曲(qu)皮過厚主要是(shi)因為人(ren)室后提溫過猛，水(shui)分蒸(zheng)(zheng)發速度太快；或踩(cai)好之(zhi)后的(de)曲(qu)坯在室內(nei)擱(ge)置(zhi)太久，使表(biao)層(ceng)水(shui)分蒸(zheng)(zheng)發太多；或曲(qu)粉太粗，不(bu)可(ke)以維持表(biao)層(ceng)必(bi)需的(de)水(shui)份，導致微(wei)生物無法(fa)正(zheng)常生長發育(yu)繁殖(zhi)，所以皮張很厚。

3、酒曲的香味：梁山(shan)酒曲廠家(jia)(jia)告訴大家(jia)(jia)，將曲塊折斷后再用鼻嗅，凡具備清香、曲香、炒豆香、醬香、豉香的，都是屬于香味較正的酒曲。不應該有酸、餿、臭及其它異異味。