梁山酒(jiu)(jiu)曲廠家(jia)告訴大家(jia)，縱(zong)觀用(yong)谷(gu)(gu)類(lei)原材(cai)料釀酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)發(fa)展史，可以(yi)發(fa)現(xian)有兩大類(lei)，一類(lei)是以(yi)谷(gu)(gu)類(lei)發(fa)芽(ya)的(de)(de)(de)形式，借助谷(gu)(gu)類(lei)發(fa)芽(ya)過程中(zhong)產生的(de)(de)(de)酶(mei)將(jiang)原材(cai)料自身糖(tang)化成糖(tang)份，然后再用(yong)酵母菌(jun)將(jiang)糖(tang)份轉化成酒(jiu)(jiu)精；另一種是用(yong)發(fa)霉(mei)的(de)(de)(de)谷(gu)(gu)類(lei)，制(zhi)作成酒(jiu)(jiu)曲，用(yong)酒(jiu)(jiu)曲中(zhong)含有的(de)(de)(de)酶(mei)制(zhi)劑將(jiang)谷(gu)(gu)類(lei)原材(cai)料糖(tang)化發(fa)酵成酒(jiu)(jiu)。

釀酒加曲，主要是因為酒曲上生長發育有非常多的微生物，也有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），梁山酒曲廠家(jia)告(gao)訴大家(jia)，酶具備生物體催化作用，能夠加快將谷類里的淀粉，蛋白質等轉化成糖、氨基酸。

糖分在酵母菌的酶的作用下，轉化成乙醇，即酒精。蘗也包含很多這樣子的酶，具備糖化的作用。可以把蘗自身里的淀粉轉化成糖分，在酵母菌的影響下再轉化成乙醇。梁山酒(jiu)曲廠家(jia)(jia)告訴大(da)家(jia)(jia)，與此同時，酒曲自身包含淀粉和蛋白質等，同樣是釀酒原料。