一、山東酒(jiu)曲(qu)
制作方法：
1．山東酒曲原材料磨碎：把大麥60%、扁豆40%按占比選好，混合均勻磨碎，要求通過20孔篩的細粉占20~30%。
2．踩曲：粉(fen)料兌水攪拌均勻，在曲模中(zhong)踩成曲坯，由坯含水量為(wei)36~38%，要(yao)求踩的整平，圓潤飽滿(man)。
3．入房排(pai)列(lie)：曲(qu)室溫度事先調整在15~20℃，地面鋪上(shang)稻(dao)皮，把曲(qu)坯(pi)運入房中排(pai)列(lie)成行，距離(li)2~3公分，每(mei)一層上(shang)放置蘆葦稈，再在上(shang)面放置一層曲(qu)塊，共(gong)放三層。
4．長(chang)霉(mei)(mei)：將(jiang)曲室(shi)封閉，溫(wen)度會(hui)逐(zhu)步升高，一天后(hou)曲坯表面層產生霉(mei)(mei)菌斑(ban)點，經(jing)36~37小時，品溫(wen)升到38~39℃，應把控升溫(wen)緩慢(man)，使上霉(mei)(mei)良好。
5.晾(liang)霉：曲坯(pi)品(pin)溫(wen)升(sheng)至38~39℃，開啟(qi)窗(chuang)門，揭下(xia)(xia)保(bao)溫(wen)層(ceng)，除潮(chao)減(jian)溫(wen)，并把曲坯(pi)上(shang)下(xia)(xia)翻倒(dao)一(yi)次，拉開距離，以把控微生物生長發育，使(shi)曲坯(pi)表面層(ceng)干燥(zao)，固定(ding)成(cheng)形，稱之為晾(liang)霉。晾(liang)霉時，不可在室內(nei)產生對(dui)流(liu)風，避免 曲皮開裂。晾(liang)霉2~3天，每(mei)日翻曲一(yi)次，曲層(ceng)分別由三層(ceng)增到四層(ceng)和五(wu)層(ceng)。

6．起(qi)潮(chao)火：晾(liang)霉后，再封閉窗(chuang)門進(jin)入潮(chao)火，品(pin)溫上至(zhi)36~38℃，進(jin)行(xing)翻曲(qu)(qu)，曲(qu)(qu)層(ceng)(ceng)由五層(ceng)(ceng)升至(zhi)六層(ceng)(ceng)，并排成“人”字形(xing)，每1~2天(tian)翻曲(qu)(qu)一次，晝夜窗(chuang)門兩(liang)(liang)封兩(liang)(liang)啟，品(pin)溫兩(liang)(liang)起(qi)兩(liang)(liang)落，經(jing)4~5天(tian)曲(qu)(qu)坯38℃逐(zhu)步升到45~46℃，進(jin)入大火期，曲(qu)(qu)坯升至(zhi)七層(ceng)(ceng)。

7．大火(huo)(huo)（高溫(wen)）期(qi)：這時候微(wei)生物菌(jun)絲(si)由表面層(ceng)向里(li)生長(chang)發(fa)育，水分和熱量由里(li)向外散失，可開啟(qi)窗(chuang)門調整品(pin)溫(wen)，維(wei)持(chi)44~46%的高溫(wen)7~8天，每日翻曲(qu)一(yi)次。大火(huo)(huo)期(qi)結束(shu)，有50~70%的曲(qu)坯已成熟。
8．后火(huo)(huo)期(qi)：曲(qu)坯逐(zhu)步干(gan)燥(zao)，品溫下(xia)降，由44~46℃降至32~33℃或更低，后火(huo)(huo)期(qi)3~5天。
9．養曲(qu)(qu)：后火期后，為使(shi)曲(qu)(qu)坯繼續蒸發水分(fen)，品溫把控(kong)在28~30℃進(jin)行養曲(qu)(qu)。
10．山東酒曲出房：把曲塊出房，堆成距離10公分的曲堆。