梁山大曲清香酒，三大白酒香型之一
作者：山東徐旭酒曲廠家 時間：2020-09-18 02:45:34 來源：原創
說(shuo)到(dao)大(da)曲(qu)清(qing)(qing)(qing)(qing)香(xiang)(xiang)酒(jiu)(jiu)，是(shi)清(qing)(qing)(qing)(qing)香(xiang)(xiang)酒(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)一類。清(qing)(qing)(qing)(qing)香(xiang)(xiang)酒(jiu)(jiu)是(shi)中(zhong)國三大(da)白酒(jiu)(jiu)香(xiang)(xiang)型酒(jiu)(jiu)之一，其分大(da)曲(qu)清(qing)(qing)(qing)(qing)香(xiang)(xiang)，麩曲(qu)清(qing)(qing)(qing)(qing)香(xiang)(xiang)和小曲(qu)清(qing)(qing)(qing)(qing)香(xiang)(xiang)，大(da)曲(qu)清(qing)(qing)(qing)(qing)香(xiang)(xiang)是(shi)清(qing)(qing)(qing)(qing)香(xiang)(xiang)三大(da)分支中(zhong)影響力最(zui)大(da)的(de)一種，三大(da)清(qing)(qing)(qing)(qing)香(xiang)(xiang)名酒(jiu)(jiu)（汾酒(jiu)(jiu)、寶豐酒(jiu)(jiu)和黃鶴樓(lou)酒(jiu)(jiu)）都是(shi)大(da)曲(qu)清(qing)(qing)(qing)(qing)香(xiang)(xiang)酒(jiu)(jiu)；清(qing)(qing)(qing)(qing)香(xiang)(xiang)領域(yu)產(chan)值(zhi)最(zui)大(da)，影響最(zui)廣的(de)也(ye)是(shi)大(da)曲(qu)清(qing)(qing)(qing)(qing)香(xiang)(xiang)酒(jiu)(jiu)。
對于(yu)大(da)曲清(qing)香酒(jiu)(jiu)，主要在北方生產，南方部(bu)分地區也(ye)有(you)酒(jiu)(jiu)廠(chang)在釀。大(da)曲清(qing)香酒(jiu)(jiu)因為(wei)發(fa)酵(jiao)時(shi)間短、貯酒(jiu)(jiu)時(shi)間短、生產成本(ben)低(di)、資(zi)金周轉快(kuai)，而這有(you)利(li)于(yu)酒(jiu)(jiu)廠(chang)的快(kuai)速發(fa)展，曾經的“汾老大(da)”從(cong)某一方面(mian)也(ye)得益于(yu)這種工藝優(you)勢，在很長一段時(shi)間里(li)，汾酒(jiu)(jiu)是中國產能、利(li)稅最大(da)的酒(jiu)(jiu)企。
雖然(ran)大曲清香酒(jiu)工藝簡單，但不(bu)(bu)同(tong)(tong)的酒(jiu)廠(chang)生產(chan)出的酒(jiu)還(huan)是有不(bu)(bu)同(tong)(tong)的特點，即(ji)便是同(tong)(tong)一家酒(jiu)廠(chang)的酒(jiu)，不(bu)(bu)同(tong)(tong)的產(chan)品也有不(bu)(bu)同(tong)(tong)的風格側(ce)重(zhong)，今天(tian)我(wo)來梳理(li)一下(xia)大曲清香酒(jiu)風格酒(jiu)的各(ge)路特點。
汾酒(jiu)是(shi)中(zhong)國(guo)的(de)(de)(de)老名酒(jiu)，也是(shi)大曲清香(xiang)酒(jiu)的(de)(de)(de)代表。現在(zai)的(de)(de)(de)汾酒(jiu)很好保持了汾清特點，其(qi)香(xiang)氣(qi)(qi)有(you)(you)突(tu)出的(de)(de)(de)面粉氣(qi)(qi)息(xi)，并帶有(you)(you)青蘋果香(xiang)、豌豆(dou)香(xiang)及蜜甜(tian)香(xiang)。汾酒(jiu)青花30很好的(de)(de)(de)展(zhan)現了這種特點，上面的(de)(de)(de)青花中(zhong)國(guo)裝(zhuang)則在(zai)此基礎上豐(feng)富了陳(chen)(chen)(chen)香(xiang)。說到大曲清香(xiang)酒(jiu)的(de)(de)(de)陳(chen)(chen)(chen)香(xiang)，是(shi)基酒(jiu)經長時間陶壇陳(chen)(chen)(chen)化而(er)來，其(qi)香(xiang)氣(qi)(qi)中(zhong)帶有(you)(you)一(yi)絲類似芝(zhi)麻香(xiang)的(de)(de)(de)陳(chen)(chen)(chen)香(xiang)感，對于這種酒(jiu)，做基酒(jiu)確實有(you)(you)點陳(chen)(chen)(chen)悶，香(xiang)氣(qi)(qi)缺乏沖(chong)擊力，但其(qi)卻(que)是(shi)難(nan)得的(de)(de)(de)調(diao)味酒(jiu)，其(qi)能很好的(de)(de)(de)給原酒(jiu)賦予陳(chen)(chen)(chen)香(xiang)，并不破壞基酒(jiu)的(de)(de)(de)原有(you)(you)風格。也正是(shi)因(yin)為(wei)如此，高(gao)端(duan)的(de)(de)(de)清香(xiang)風格酒(jiu)多(duo)少都有(you)(you)年份壇陳(chen)(chen)(chen)清香(xiang)酒(jiu)調(diao)味。
當前(qian)汾酒(jiu)(jiu)的(de)頂級產品是青(qing)花50，這款(kuan)產品放在過(guo)去也(ye)(ye)是經典之作。此酒(jiu)(jiu)是65°的(de)酒(jiu)(jiu)，酒(jiu)(jiu)體(ti)強勁(jing)，香(xiang)氣(qi)飽滿，陳(chen)香(xiang)很好的(de)豐富了酒(jiu)(jiu)體(ti)及香(xiang)氣(qi)，其并不過(guo)重，使(shi)得香(xiang)氣(qi)顯得陳(chen)悶；也(ye)(ye)不過(guo)淡(dan)，使(shi)香(xiang)氣(qi)不夠豐富、細膩。
對于(yu)現(xian)在(zai)的(de)(de)汾酒(jiu)(jiu)，風格(ge)(ge)與80年(nian)代的(de)(de)老汾酒(jiu)(jiu)很相似，不(bu)過(guo)五六年(nian)前的(de)(de)一些(xie)汾酒(jiu)(jiu)產品風格(ge)(ge)與之有(you)所不(bu)同。那些(xie)產品面粉氣息并不(bu)強勁(jing)，酒(jiu)(jiu)體(ti)(ti)豌豆鮮香(xiang)(xiang)(xiang)、青蘋果香(xiang)(xiang)(xiang)更(geng)為突出，并帶有(you)一絲桃子味。在(zai)酒(jiu)(jiu)體(ti)(ti)口感(gan)(gan)上，這些(xie)酒(jiu)(jiu)少了傳統清(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)清(qing)凈之感(gan)(gan)，多了甜柔之感(gan)(gan)和曲苦之味。整(zheng)體(ti)(ti)上，這類酒(jiu)(jiu)的(de)(de)路(lu)數(shu)不(bu)同于(yu)傳統大曲清(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)清(qing)凈，倒是一種獨特的(de)(de)清(qing)雅呈現(xian)。
說到清雅風(feng)(feng)格(ge)清香(xiang)(xiang)酒(jiu)(jiu)，除了汾酒(jiu)(jiu)，寶豐等一些酒(jiu)(jiu)廠都有產(chan)品呈現(xian)這(zhe)(zhe)種(zhong)風(feng)(feng)格(ge)，不過(guo)湖北的(de)石花清香(xiang)(xiang)酒(jiu)(jiu)給我(wo)感覺主要呈現(xian)這(zhe)(zhe)種(zhong)風(feng)(feng)格(ge)，其高端的(de)霸王醉也是(shi)這(zhe)(zhe)種(zhong)特點(dian)，不過(guo)其曲(qu)苦控得(de)不錯，因此酒(jiu)(jiu)體(ti)更(geng)顯甜柔艷麗(li)。對于這(zhe)(zhe)種(zhong)風(feng)(feng)味的(de)產(chan)生，個(ge)人覺得(de)應(ying)該是(shi)紅心曲(qu)、后火曲(qu)運用比例較大且中(zhong)間發(fa)(fa)酵溫度偏高帶(dai)來的(de)結(jie)果，也正是(shi)因為(wei)如此，其缺乏清茬曲(qu)發(fa)(fa)酵帶(dai)來的(de)粉香(xiang)(xiang)及酒(jiu)(jiu)體(ti)的(de)前(qian)段風(feng)(feng)格(ge)呈現(xian)。
在大(da)曲清(qing)(qing)香酒(jiu)以(yi)外，青(qing)稞(ke)(ke)(ke)(ke)香型的(de)(de)青(qing)稞(ke)(ke)(ke)(ke)酒(jiu)走(zou)的(de)(de)也是(shi)這種(zhong)路(lu)數。說到青(qing)稞(ke)(ke)(ke)(ke)酒(jiu)，其(qi)是(shi)以(yi)青(qing)稞(ke)(ke)(ke)(ke)為糧食原料(liao)釀造(zao)(zao)出來的(de)(de)酒(jiu)，天佑德是(shi)青(qing)稞(ke)(ke)(ke)(ke)酒(jiu)的(de)(de)代表。不同于傳統大(da)曲清(qing)(qing)香酒(jiu)的(de)(de)是(shi)，青(qing)稞(ke)(ke)(ke)(ke)因(yin)為質(zhi)地(di)較(jiao)硬(ying)，需要(yao)反(fan)復蒸(zheng)煮發酵(jiao)才能將淀(dian)粉消耗(hao)殆盡，因(yin)此其(qi)不是(shi)清(qing)(qing)蒸(zheng)二次清(qing)(qing)工藝釀造(zao)(zao)而成(cheng)，其(qi)是(shi)清(qing)(qing)蒸(zheng)四次清(qing)(qing)工藝釀造(zao)(zao)而成(cheng)。由(you)于其(qi)多了(le)兩個輪次，青(qing)稞(ke)(ke)(ke)(ke)酒(jiu)的(de)(de)發酵(jiao)速率(lv)較(jiao)慢(man)，也正是(shi)因(yin)為如此，青(qing)稞(ke)(ke)(ke)(ke)酒(jiu)運用的(de)(de)曲整體曲溫偏(pian)高，其(qi)發酵(jiao)除了(le)運用中(zhong)低溫的(de)(de)槐瓤曲外，還會(hui)運用中(zhong)高溫的(de)(de)白霜滿天星曲。
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