梁山大曲正確的存儲方法
作者:山東徐旭酒曲廠家 時間:2018-10-28 05:42:38 來源:原創
山(shan)(shan)東(dong)大曲酒(jiu)可(ke)以提(ti)高釀酒(jiu)工藝,山(shan)(shan)東(dong)酵母(mu)的運用可(ke)以是(shi)(shi)新曲。可(ke)以是(shi)(shi)貯存(cun)期不超出3個月的干曲,還能是(shi)(shi)儲(chu)存(cun)時間范圍3個月左右的陳曲。針(zhen)對酵母(mu)的儲(chu)存(cun)問題(ti),下邊讓我們(men)認識(shi)下。
新曲(qu)是(shi)運用預期效果非常好的(de),要(yao)(yao)在出(chu)房(fang)后24小時內運用,防止霉(mei)菌感染(ran)造(zao)成(cheng)臭(chou)味(wei),新曲(qu)出(chu)房(fang)時曲(qu)種(zhong)的(de)數量(liang)、特異性、糖化力等都(dou)比較(jiao)高(gao),這時候還要(yao)(yao)運用在酒醅中,不(bu)僅可以減少本身霉(mei)菌環境(jing)污染(ran)的(de)幾率(lv)(lv),而且在水份、溫度合適(shi)的(de)詳細情況下(xia)還能快速復壯、繁殖,巨大的(de)減少了(le)休眠(mian),提高(gao)了(le)效率(lv)(lv)高(gao),充分運用出(chu)曲(qu)種(zhong)很大的(de)功(gong)能。
針對短期(qi)儲存(cun),在(zai)儲存(cun)前要注意(yi)晾干(gan)或者開展超低溫(wen)風干(gan),讓水份保持在(zai)14%下(xia)列(lie),這樣曲香氣(qi)正,曲色新(xin)鮮(xian),菌苗數量多,糖(tang)化力(li)、發(fa)醇(chun)力(li)較高,在(zai)生產加工運(yun)用預期(qi)效果上也會比較好。
1.保(bao)證腸(chang)(chang)道益生菌:大(da)曲(qu)酒中(zhong)數(shu)量諸(zhu)多(duo)的幾(ji)大(da)微生物菌種,是作為大(da)曲(qu)酒發(fa)醇訓化后的腸(chang)(chang)道益生菌。
2.糖(tang)化發醇(chun):因為大曲酒(jiu)的酶系作用和酵母作用,大曲酒(jiu)的雙邊(bian)(bian)效用十(shi)分明顯(xian)。即窖內發醇(chun)時,可(ke)以邊(bian)(bian)糖(tang)化(液(ye)化),邊(bian)(bian)發醇(chun)。
3.投(tou)糧作用:大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)的殘余木薯(shu)淀粉高,占大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)成份(fen)的一大(da)(da)半左右。十(shi)分是(shi)大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)這(zhe)種殘淀經過大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)發醇的高溫(wen)過程,可以稱之為發醇熟(shu)木薯(shu)淀粉,可以作為部分造成乙醇的原料。
4.生香(xiang)作用(yong)(yong):大曲酒除了有(you)諸多的微(wei)生物(wu)菌種和酶外,其(qi)發(fa)醇過程所積累的碳水(shui)化(hua)合物(wu)類的清香(xiang)化(hua)合物(wu)人們對酒體香(xiang)氣的呈現起重(zhong)特大作用(yong)(yong)。例如制曲原料在(zai)升溫(wen)過程中造成(cheng)美拉德反應,造成(cheng)某些(xie)呋喃化(hua)合物(wu),使酒中帶(dai)有(you)獨特特色美食。
倘若是經常(chang)性的儲存,曲(qu)子(zi)容(rong)易返(fan)潮,在(zai)夏天(tian)還容(rong)易生曲(qu)蟲,曲(qu)色黯(an)淡(dan)沒有光滑(hua)度,曲(qu)香(xiang)氣(qi)淡(dan),有邪陳味造成,活(huo)菌數量減少(shao),糖化力、發醇力較(jiao)低,這時(shi)候要慎重運用。
針(zhen)對上(shang)述的(de)介紹,希望(wang)對大家適當儲(chu)存酵(jiao)母有所(suo)幫助!
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