要想(xiang)釀(niang)(niang)造(zao)出(chu)好(hao)(hao)(hao)喝的(de)(de)酒(jiu)就離不(bu)了好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)酵(jiao)母菌(jun)，酵(jiao)母菌(jun)是(shi)酒(jiu)的(de)(de)核(he)心，水(shui)是(shi)好(hao)(hao)(hao)泉水(shui)，糧是(shi)好(hao)(hao)(hao)糧，沒有好(hao)(hao)(hao)酵(jiao)母菌(jun)是(shi)難以(yi)酸造(zao)出(chu)純綠色好(hao)(hao)(hao)喝的(de)(de)酒(jiu)的(de)(de)。雖(sui)然說酵(jiao)母菌(jun)是(shi)釀(niang)(niang)制出(chu)好(hao)(hao)(hao)喝的(de)(de)酒(jiu)的(de)(de)核(he)心，但(dan)是(shi)很多人(ren)都對于酵(jiao)母菌(jun)，尤其是(shi)好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)山東大曲還并不(bu)是(shi)十分了解，今天(tian)小編就來談(tan)一談(tan)山東酒(jiu)曲，期待能夠(gou)對大家有所提高。

    酒曲不但(dan)給白酒造(zao)成了(le)“風味”，并且(qie)還造(zao)成了(le)多種多樣“香型”。所以說，酵母菌(jun)在釀制中(zhong)起著十分(fen)關(guan)鍵的(de)的(de)作用(yong)。改革開(kai)放前，釀制技師和作坊經(jing)營者們都(dou)很淳(chun)樸，就(jiu)直接(jie)用(yong)酵母菌(jun)的(de)級別來區(qu)分(fen)并取(qu)名白酒，因(yin)而特(te)曲、頭曲、二曲、三曲等逐漸也變(bian)成了(le)白酒的(de)產(chan)品名稱(cheng)。當然了(le)，釀制所采用(yong)的(de)酵母菌(jun)的(de)品質越好(hao)，酒的(de)品質也就(jiu)越高.

    酒(jiu)是谷類發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)食品(pin)，一般(ban)發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)有(you)2種，1種是綠色植物(wu)(wu)的(de)芽，1種是綠色植物(wu)(wu)發霉物(wu)(wu)。一般(ban)用的(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母菌(jun)(jun)(jun)，是米粉中添(tian)加曲霉孢子，經過一定(ding)(ding)時間發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)后長出菌(jun)(jun)(jun)絲，就變成了(le)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母菌(jun)(jun)(jun)。酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母菌(jun)(jun)(jun)就可(ke)以用來釀(niang)(niang)制(zhi)發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)了(le)。我們了(le)解了(le)酒(jiu)曲是什么，就可(ke)以理解釀(niang)(niang)制(zhi)的(de)原理了(le)，酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母菌(jun)(jun)(jun)中含有(you)定(ding)(ding)粉酶(mei)，蛋(dan)白酶(mei)，糖化(hua)酶(mei)，它們具有(you)生物(wu)(wu)催化(hua)反應效應。釀(niang)(niang)制(zhi)時添(tian)加酒(jiu)曲，就能將谷類中的(de)淀(dian)粉，蛋(dan)白質(zhi)含量(liang)轉換(huan)(huan)成氨基(ji)酸(suan)和葡萄(tao)糖水，葡萄(tao)糖水在酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母菌(jun)(jun)(jun)的(de)的(de)作用下(xia)轉換(huan)(huan)成乙(yi)醇(chun)，酒(jiu)就這樣出來了(le)。好的(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母菌(jun)(jun)(jun)才可(ke)以釀(niang)(niang)制(zhi)出質(zhi)量(liang)好的(de)白酒(jiu)。