酒(jiu)(jiu)曲，原本(ben)叫做(zuo)酒(jiu)(jiu)粬，只不過現代人為了(le)簡化，就把(ba)左半邊的“米”字給去掉了。所謂(wei)酒(jiu)曲(qu)(qu)，就是經(jing)過強烈蒸煮(zhu)的白米中，移入曲(qu)(qu)霉的分生孢子，然(ran)后(hou)開始進行(xing)保(bao)溫，米粒上便會生長出茂盛的菌絲，這就是酒(jiu)曲(qu)(qu)。酒(jiu)曲(qu)(qu)可以簡單分為(wei)大(da)曲(qu)(qu)和小(xiao)曲(qu)(qu)：大(da)曲(qu)(qu)：以高(gao)粱，小(xiao)麥或(huo)者是豌(wan)豆(dou)為(wei)原(yuan)料，經(jing)過粉碎加水(shui)，踩曲(qu)(qu)制(zhi)坯(pi)，然(ran)后(hou)進行(xing)發(fa)酵，而制(zhi)成的含有多(duo)種菌類的糖(tang)化(hua)發(fa)酵劑(ji)。

   加入(ru)酒(jiu)曲(qu)(qu)釀造(zao)的(de)(de)(de)酒(jiu)可(ke)(ke)以(yi)(yi)把中國(guo)的(de)(de)(de)酒(jiu)喝外(wai)(wai)國(guo)的(de)(de)(de)酒(jiu)做一個簡單的(de)(de)(de)分界線。也就(jiu)是(shi)說(shuo)看一瓶酒(jiu)有(you)沒有(you)加入(ru)酒(jiu)曲(qu)(qu)就(jiu)可(ke)(ke)以(yi)(yi)簡單的(de)(de)(de)辨別出它是(shi)來(lai)自本土還是(shi)外(wai)(wai)國(guo)。同(tong)時酒(jiu)曲(qu)(qu)作(zuo)為一種(zhong)霉菌，身上帶(dai)著的(de)(de)(de)大量微生物(wu)(wu)可(ke)(ke)以(yi)(yi)有(you)效(xiao)地加速釀酒(jiu)原料(liao)的(de)(de)(de)分解，從而(er)推動發酵(jiao)的(de)(de)(de)過程。再者，酒(jiu)曲(qu)(qu)富(fu)含各種(zhong)微生物(wu)(wu)，這些微生物(wu)(wu)以(yi)(yi)及微生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)分泌(mi)物(wu)(wu)混(hun)合發酵(jiao)中產生的(de)(de)(de)微生物(wu)(wu)等等有(you)利(li)于(yu)組成酒(jiu)香。比如醬(jiang)香酒(jiu)，它的(de)(de)(de)香味至(zhi)今還未找到(dao)主要香源，但是(shi)醬(jiang)香酒(jiu)的(de)(de)(de)獨(du)特(te)醬(jiang)香也離不開酒(jiu)曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)加成。