釀制酒(jiu)(jiu)就是(shi)說(shuo)把糧食轉化(hua)換為單(dan)分(fen)子糖，然后發(fa)酵成酒(jiu)(jiu)，而促(cu)使它們產生變(bian)化(hua)造成轉變(bian)的糖化(hua)酶、酒(jiu)(jiu)化(hua)酶就是(shi)說(shuo)酒(jiu)(jiu)曲了。

    一、麥(mai)(mai)曲(qu)最先開始出現的(de)曲(qu)是(shi)(shi)麥(mai)(mai)曲(qu)，是(shi)(shi)用(yong)(yong)來釀(niang)(niang)黃(huang)于釀(niang)(niang)米酒的(de)。麥(mai)(mai)曲(qu)的(de)制(zhi)作原(yuan)材(cai)料(liao)有(you)很(hen)多，有(you)的(de)會用(yong)(yong)谷(gu)粒發長霉(mei)(mei)、有(you)的(de)用(yong)(yong)大(da)麥(mai)(mai)發長霉(mei)(mei)、有(you)的(de)用(yong)(yong)小麥(mai)(mai)發長霉(mei)(mei)。麥(mai)(mai)曲(qu)的(de)微生(sheng)(sheng)物只是(shi)(shi)菌種(zhong)僅僅附在谷(gu)物的(de)表面層，微生(sheng)(sheng)物菌種(zhong)的(de)含水量很(hen)有(you)限，所以因此(ci)糖化率(lv)和酒化率(lv)都不(bu)(bu)高。古人用(yong)(yong)麥(mai)(mai)曲(qu)釀(niang)(niang)制(zhi)酒，會非常廢(fei)料(liao)，并(bing)十分廢(fei)棄物，而且釀(niang)(niang)出來去的(de)酒近視(shi)度(du)數不(bu)(bu)高。使應用(yong)(yong)麥(mai)(mai)曲(qu)釀(niang)(niang)制(zhi)黃(huang)造(zao)米酒，整個釀(niang)(niang)制(zhi)造(zao)全過程很(hen)慢(man)，因為由于要微生(sheng)(sheng)物菌種(zhong)慢(man)慢(man)發產(chan)生(sheng)(sheng)作用(yong)(yong)。黃(huang)米酒的(de)發酵時(shi)醇時(shi)間為冬季的(de)兩個月到(dao)春(chun)季的(de)一個月不(bu)(bu)等(deng)一。

    二、小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)調(diao)(diao)很多(duo)(duo)南方人(ren)會在自(zi)己家里(li)釀中制(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)，所(suo)常(chang)用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)便是(shi)小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)，一(yi)般(ban)大便次(ci)數多(duo)(duo)小(xiao)(xiao)調(diao)(diao)，通(tong)常(chang)被稱為作“酒(jiu)(jiu)(jiu)藥”。之所(suo)以(yi)(yi)叫小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)調(diao)(diao)是(shi)和大曲(qu)(qu)相對而言來說(shuo)的(de)，小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)的(de)體調(diao)(diao)的(de)容積(ji)很小(xiao)(xiao)，一(yi)般(ban)通(tong)常(chang)只有(you)幾克(ke)或(huo)者(zhe)是(shi)幾十(shi)克(ke)。而大曲(qu)(qu)的(de)體容積(ji)則很大，一(yi)般(ban)通(tong)常(chang)有(you)五六斤重，甚至以(yi)(yi)至于有(you)十(shi)多(duo)(duo)幾斤重。小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)調(diao)(diao)的(de)原料(liao)(liao)主要(yao)材(cai)料(liao)(liao)關鍵有(you)大米、糯米粉、辣蓼、中草藥這(zhe)些材(cai)料(liao)(liao)。小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)調(diao)(diao)的(de)微生物含菌種含水量要(yao)比(bi)麥(mai)曲(qu)(qu)多(duo)(duo)很多(duo)(duo)，釀制(zhi)時(shi)造(zao)時(shi)間也很短，一(yi)般(ban)通(tong)常(chang)5至7天就可以(yi)(yi)就行了。像桂(gui)林三(san)花(hua)酒(jiu)(jiu)(jiu)、長樂燒、玉冰燒、湘山酒(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)等(deng)都一(yi)下(xia)(xia)全是(shi)小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)，還有(you)用(yong)小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)調(diao)(diao)、大曲(qu)(qu)混互(hu)用(yong)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)，比(bi)如(ru)：董(dong)酒(jiu)(jiu)(jiu)、酒(jiu)(jiu)(jiu)鬼等(deng)等(deng)一(yi)下(xia)(xia)。

    三(san)、大(da)(da)曲(qu)(qu)從(cong)麥曲(qu)(qu)到小曲(qu)(qu)調(diao)再到大(da)(da)曲(qu)(qu)，曲(qu)(qu)的形狀樣子從(cong)零(ling)散碎變為大(da)(da)塊狀；這是因為釀(niang)酒(jiu)人(ren)在釀(niang)酒(jiu)由于制酒(jiu)人(ren)在制酒(jiu)全過(guo)程(cheng)中發現覺(jue)，曲(qu)(qu)塊大(da)(da)能(neng)更好的保存微生物(wu)菌種。大(da)(da)曲(qu)(qu)里的微生物(wu)菌種比(bi)麥曲(qu)(qu)、小曲(qu)(qu)調(diao)中多(duo)了很(hen)多(duo)。大(da)(da)曲(qu)(qu)除了糖(tang)化工作能(neng)力(li)、酒(jiu)化工作能(neng)力(li)強之外，還有(you)一個很(hen)強的功(gong)能(neng)作用(yong)“產(chan)香”。

    為了(le)(le)(le)以便能(neng)更好的發揮這種(zhong)產(chan)香的微(wei)生物，所以菌(jun)種(zhong)，因(yin)此大(da)曲的發酵時醇時間由以前的5天變(bian)成為了(le)(le)(le)現在的30天，延長增加這個(ge)發酵時醇時間就(jiu)是為了(le)(le)(le)等(deng)待說(shuo)以便等(deng)候香味的產(chan)生造成。大(da)曲的出現不(bu)僅(jin)提高(gao)了(le)(le)(le)酒的近視度數，讓(rang)酒變(bian)得更濃烈(lie)，也讓(rang)酒有了(le)(le)(le)不(bu)同的風味一樣的特(te)色美食。大(da)曲酒就(jiu)比較為多了(le)(le)(le)，像(xiang)茅臺、五糧液(ye)、劍南(nan)春(chun)等(deng)等(deng)都(dou)一下全是大(da)曲酒。